下面是小编为大家整理的学校食堂餐饮服务食品安全操作规范（全文完整）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范5篇
第1篇: 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
省食品药品监督管理局省教育厅关于印发《湖北省学校食堂食品安全管理规范》的通知
鄂食药监文〔2015〕37号
各市、州、直管市、神农架林区食品药品监督管理局、教育局,各高等学校：
现将《湖北省学校食堂食品安全管理规范》印发给你们，请结合实际，认真贯彻实施。
省食品药品监督管理局 省教育厅
2015年4月17日
附件：
省学校食堂食品安全管理规范
第一章总则
第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。
第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。
第二章食品安全责任
第四条食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。
第五条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。
第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。
第七条建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；
关键环节食品加工操作规程；
食品留样制度；
餐厨废弃物处置管理制度；
餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；
投诉受理制度等。
第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。食品药品监管部门、教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品安全事故，造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。
第九条规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
第三章食堂布局与设施要求
第十条学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：
（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。
（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。
（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。
备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。
（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。
洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。
第四章加工过程控制要求
第十一条从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；
操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；
进入备餐间前应二次更衣；
不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
第十二条原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；
在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
第十三条严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；
变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；
未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；
超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；
食品安全风险较高的食品及食品原料；
其它不符合食品安全标准和要求的食品。
第十四条食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
第十五条加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；
动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；
各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；
原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第十六条食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；
不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
第十七条留样冷藏冰箱应专用，标志明显；
每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。
第十八条餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；
化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；
消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
第十九条室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。
第五章食堂台帐管理要求
第二十条档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；
学校食品安全工作制度；
学校食堂人员组成及分工情况；
学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；
食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；
学校食堂食品安全年度工作计划、总结；
监督意见书；
各类台账资料等。
第二十一条台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。
第六章食堂应急处置管理
第二十二条建立食品安全事故应急预案或处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。
第二十三条明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；
保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；
及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；
配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。
第二十四条落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。
第七章食堂食品安全创新管理
第二十五条学校（含托幼机构）应成立示范创建活动组织，积极参与并开展学校食堂示范创建活动，探索学校食堂食品安全监管长效机制，提升学校食堂食品安全保障水平。
第二十六条推进食堂“明厨亮灶”工程建设。对新建改建扩建学校食堂，应当按照明厨亮灶工程建设标准实施，内部设计、施工图纸报当地食品药品监管部门备案。推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。
第二十七条建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校师生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂食品安全社会监督员，参与学校食堂食品安全管理工作，对学校食堂食品安全进行群众监督。对食堂的许可管理、人员健康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面的情况进行经常性监督，及时反映对学校食堂食品安全工作的意见和建议，检举各种违法违规行为。
第八章附则
第二十八条本规范执行中的具体问题由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。
第二十九条本规范自印发之日起施行。
第2篇: 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
内容介绍
第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则总则
制定依据根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范总则
适用范围适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。鼓励性条款
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。用语及定义
●餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。●餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。●餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。●快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。用语及定义
●小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。●饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。●食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。●集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义
加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。●食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。●非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。●就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用语及定义
食品处理区用语及定义
食品处理区●准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。●一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。用语及定义
●中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。●冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。●冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。机构及人员管理要求
食品安全管理机构及人员设置要求●大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。●其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。机构及人员管理要求
食品安全管理机构和人员职责要求●建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。●制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。●组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。●制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。●组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。●建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。●承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求
食品安全管理人员基本要求●具有从业人员健康合格证明。●有从事食品安全管理工作经验。●参加食品安全管理人员培训考核合格。机构及人员管理要求
从业人员健康管理要求●从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。●每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。●凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。●有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。机构及人员管理要求
从业人员个人卫生要求●应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。●操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。●专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。●不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。●不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。●进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。机构及人员管理要求
从业人员工作服管理要求●工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。●工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。●待清洗的工作服应远离食品处理区。●每名从业人员不得少于２套工作服。机构及人员管理要求
从业人员培训要求●新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。●在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。场所与设施、设备要求
选址要求●应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。●应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。●应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求●食品处理区应设置在室内●合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。●食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。
场所与设施、设备要求
场所与设施、设备要求
●食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。●食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。场所与设施、设备要求
水池设置●粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置●水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。●专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置●洗手消毒水池各加工场所均应设置●餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应●各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求
拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。场所与设施、设备要求
地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。场所与设施、设备要求
墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。场所与设施、设备要求
屋顶与天花板要求食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
场所与设施、设备要求
厕所要求●厕所不得设在食品处理区。●厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。●厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。●厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。●厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求
更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。场所与设施、设备要求
库房要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求
库房要求●库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。●除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。●冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求
专间要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求
专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。场所与设施、设备要求
洗手消毒设施要求食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。场所与设施、设备要求
供水设施要求供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。场所与设施、设备要求
通风排烟设施要求●食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。●烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。●产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。●排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。●采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。场所与设施、设备要求
清洗、消毒、保洁设施要求●清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。●用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。●餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。●采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。●应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。场所与设施、设备要求
防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求●使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。●排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。●应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。●杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。场所与设施、设备要求
采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。场所与设施、设备要求
废弃物暂存设施要求●食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。●废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。●废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求
设备、工具和容器要求场所与设施、设备要求
场所及设施管理要求??过程控制要求
加工操作规程的制定与执行加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样食品添加剂采购使用保管过程控制要求
加工操作规程应包括（续）：加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责过程控制要求
采购验收要求●采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。●采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。●购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。●入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。过程控制要求??
贮存要求●贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。●食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。●冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。?过程控制要求?
粗加工与切配要求●加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。●食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。●易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。●切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。●切配好的食品应在规定时间内使用。●已盛装食品的容器不得直接置于地上。●加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求??
烹调要求●烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。●不得将回收后的食品经加工后再次销售。●需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。●加工后的成品应与半成品、原料分开存放。●需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。●用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。过程控制要求
备餐及供餐要求●应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。●操作时应避免食品受到污染。●菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。●用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。●在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。?过程控制要求
凉菜配制要求●加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。●专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。●专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。过程控制要求
凉菜配制要求●专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。●供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。●制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。过程控制要求
裱花操作要求●专间内操作应符合规范要求。●蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。●裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。●植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。过程控制要求
生食海产品加工要求●加工生食海产品的应设立专间。●从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。●用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。●用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。过程控制要求
生食海产品加工要求●加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。●加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。●放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。过程控制要求
现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求●从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。●现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。●用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。●制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。●制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。过程控制要求
饮品制作要求●从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。●加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。●饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。●自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。●不含酒精的饮品宜现制现饮。过程控制要求
面点制作要求●加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。●需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项要求进行操作。●未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。●奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。过程控制要求
烧烤加工要求●烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。●原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。●烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。过程控制要求
食品再加热要求●无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。●冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。●加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。过程控制要求
食品添加剂的使用要求●食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。●食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。??过程控制要求
餐饮器具清洗消毒保洁要求●餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。●餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。●餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。??过程控制要求
餐饮器具清洗消毒保洁要求●应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。●消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。●不得重复使用一次性餐饮器具。●已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。●盛放调味料的容器应定期清洗消毒。??过程控制要求
留样管理要求●学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。●留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。过程控制要求
记录管理要求●人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。●各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。●各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。●有关记录至少应保存2年。过程控制要求
投诉受理要求●餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。●餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。谢谢!
第3篇: 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂食品安全管理制度
1、学校食堂从业人员健康检查及培训制度
（1）从业人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行
健康检查，未取得体检合格证不得上岗。
（2）发现患有有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位。
（3） 从业人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。
（4）从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。
2、学校食堂原料采购索证制度
（1）不采购无三证（卫生许可证、营业执照、流通领域许可证）经营者供应的原
料。
（2）向供货方索取该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证(复印件)采购肉类食
品还应索取兽医卫生检验证明，建档保管。
（3）采购食品时应对食品进行感官检查。
（4）采购定型包装食品，其包装标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应
有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购具有保健功能的食品，
必须具有卫生部颁发的该产品《保健食品批准证书》（复印件）。
3、学校食堂库房管理制度
（1）分设主、副食品仓库专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设
施，并运转正常。
（2）对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生
要求的食品拒绝入库。不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。
（3）防止运输过程的污染及损坏。
（4）做好食品数量的登记，建立进出库专人验收、登记制度，做到先进先出，定
期清仓。
（5）定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、
保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。
（6）用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；
冷库冷
藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；
冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，
生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰渣。
（7）仓库内不准存放私人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。
（8）每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。
4. 学校食堂食品留样制度
（1）专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食(含水饺、包子等带馅食品)、
各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为100克。
（2）采用食品留样，专用器皿所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入
专柜，任何人不得靠近或开启。
（3）食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。
（4）一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部
门检查,检查结果带回学校并向领导报告。
（5）建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操（制）
村作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。
5. 学校食堂餐(饮)具消毒岗位管理制度
（1）每餐收回餐具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
（2）所有餐饮具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其它污物再清洗消毒，消毒药
品专柜存放，注意保管。
（3）经清洗消毒后的餐具，必须放在餐具专用柜内。
（4）已消毒和未消毒的餐具分开存放。
（5）餐具储存柜定期清洗，保持洁净。
（6）消毒间由专人负责，定时打开紫外线灯消毒，其他人不得入内，消毒间内不准
存放杂物及个人物品。
6. 学校食堂粗加工管理制度
（1）食品原料粗加工要分设鱼肉类(包括水产品)和蔬果原料的清洗池，清洗池按不
同用途分别注明。
（2）加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。
（3）冷冻肉类和水产品在烹调前彻底解冻，面点用的禽蛋在使 用前洗净消毒。
（4）清洗加工后的原料，存放在清洁的容器内，不准随地堆放。
（5）加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存。
（6）不准使用腐败变质的食物原料加工食品。
（7）所有容器特别是食盘、食盒要保持干净无污、定期消毒，陈旧容器及时更换。
7. 学校食堂面食制作管理制度
（1）检查米、面、油、果酱、豆馅等原料有无生虫、霉变，做馅儿用的肉、蛋、水
产品、蔬菜等要经粗加工处理后使用。
（2）加工好的面点要做到防尘、防蝇、防鼠、防污染。食品盖要专用、洁净、里外
有标识，定期拆洗消毒。
（3）电器使用须按照规定操作，和面机、压面机、蒸箱、面板、盆、刀等使用前后
要清洗，保持无污物、无残渣。
（4）锅、托盘、簸箩、笼屉布、抹布每日蒸煮、消毒一次，冷藏柜、用具、工作台、
容器专用，使用前洗净、消毒，保持清洁，成品冷藏保存。
（5）正确使用食品添加剂。
8. 学校食堂烹调加工管理制度
（1）检查粗加工是否合格，不合格的拒绝加工。
（2）生熟食品的操作台分开，成品与半成品分开，冰箱(柜)内存放的熟食与食品的
原料分开，配菜盘和用于切配熟食的刀、墩板等用具专用，熟食用具有专柜定
位存放，柜内卫生情况良好。
（3）隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透。
（4）不准用手拿食品进行品尝，要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放
回锅内。
（5）所用的调(佐)料，符合食品安全要求，并经常冲洗容器，使用后加盖。
9. 学校食堂餐厅工作人员岗位管理制度
（1）服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首
饰，男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
（2）必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。
（3）做好台面调料、牙签等清洁卫生工作。
（4）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。
（5）用过的餐具及时撤回，并擦净台面。
（6）水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。
（7）工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。
10. 学校食堂个人卫生制度
（1）要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗换工作服、
帽）。
（2）仪容、仪表符合要求（按规定着装，上班不戴戒指、耳环，化妆淡而大方）。
（3）操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作（如抓头发、剪指甲、掏耳朵、
伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽，打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻等）。
11. 学校食堂各班组卫生制度
菜班：
（1）地面保持洁净，无积水、无杂物堆积，瓷砖、门窗要洁净无污迹，垃圾应存放
在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，洗菜池、鱼、肉池及洗刷池用后要及时
清理，保持干净无污、无残渣。
（2）案板、灶台、灶具要随时清理、擦拭，保持台面清洁，灶具洁净无油污。
（3）炊具、用具使用后要清洗、消毒，放置在储存柜内，储存柜要经常清理，定期
消毒。
（4）菜盘用后要清洗干净，定期消毒，盛装生食、半成品、熟食的菜盘要分开，严
禁混用。
（5）所有容器，特别是食盘、食盒要保持干净无污，禁止直接放置在地上，调料容
器要保持干净，定期清洗、消毒，陈旧容器及时更换。
面班：
（1）面食间、地面、墙面、门等，要保持清洁。
（2）和面机、压面机等电器设备要按规定操作，蒸箱、面板、盆、刀等，使用前后
要清洗，保持无污物、无残渣。
（3）托盘、笼屉布、抹布每日蒸煮消毒一次。
（4）锅、笼屉、簸箩每日要清理保持干净，面食用的盖被、沾布要专用，要有反正
面标志。并定期拆洗、消毒。生肉馅要用专用工具，用后消毒。
（5）用具柜内外要清洁，各种用具要码放整齐，垃圾桶要加盖及时清倒，垃圾桶周
围要保持干净。
面点间：
（1）地面、墙面、桌面要保持清洁。
（2）托盘、盆、刀、抹布等用具每日进行消毒。
（3）各类半成品、成品面点必须分类存放，标明制作日期、保质期、品种名称、制
作人姓名并留样备查。
（4）垃圾桶要加盖并及时清理，周围保持干净。
消毒间：
（1）保持地面、台面、墙壁干净无水无污。
（2）所有餐饮具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其他污物再漂洗、消毒，消毒
药品专柜存放，注意保管。
（3）洗刷池用后清理干净，无油污、无残留物。
（4）经清洗、消毒后的餐具必须放在餐具专用柜内。
（5）已消毒和未消毒的餐具分开存放。
（6）餐具储存柜定期清洗，保持洁净。
12. 学校食堂公共区域卫生制度（非食堂工作人员禁止入内）
售饭厅：
（1）售饭前后要及时清理桌面、台面、地面，保持无污物、无残渣。食品摆放后
不得清扫地面。
（2）售饭厅的餐盒、筷子等要摆放有序，不准乱堆乱放。
（3）每日进行消毒，玻璃保持明亮，售饭厅内不准堆放杂物。
（4）垃圾及时清理，保持售饭厅整洁干净。
（5）定期大扫除，不留卫生死角。
餐厅：
（1）餐厅内应保持清洁卫生，桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，设置足够的流水洗
手设施，以及防蝇、防鼠设施。
（2）点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。
（3）垃圾桶要及时清理，垃圾不能外溢，保持桶面干净无污。
（4）餐厅要经常通风，保持窗明几净，并每日进行消毒。
（5）餐厅内严禁吸烟。
（6）各通道门要经常擦拭，保证干净无油迹。
13 学校食堂专用食品机械管理制度
（1）专用食品机械包括食堂从事加工的绞肉机、面条机、和面机、烤箱、蒸箱等机
械，专项专用，不得混用，每种机械指定专管人员，既要保持卫生，又要注意
用安全。
（2）各类专用机械要有操作规程、卫生条例、专管人员使用登记表、每次操作前后，
检查机械性能，卫生状况，不良状态下不准开机。
（3）各类专用机械的卫生清理要做到不留污迹，不留残渣，不留灰尘，卫生清理后
用专用设备覆盖，注意防潮、防尘、防止电源性事故。
（4）各类专用机械坚持每日清洁一次，使用前后均要搞好准备和缮后卫生，每天由
食堂负责人或领班检查。
14. 学校食堂专用食品机械使用制度
绞肉机：
（1）绞肉机工作时，如发现肉块卡在入料口，应使用随机附带的塑料圆棒将肉捅入
或停机将肉取出，严禁直接用手操作。
（2）如有“卡壳”现象应迅速按动红色按钮，必须停机排除故障，方可继续使用。
（3）使用时如发现三角带过松或过紧，应先停机，须维修人员调整合适后方可使用，
禁止私自调整。
（4）使用完毕后，按红色按钮。机器停转后，把口圈拧下，取出篦子、刀子和绞轴，
清洁后再装好零件，以备下次使用。
（5）清洁时不能使电器受潮（不得用水冲洗）以免发生漏电、触电事故或影响使用。
面条机：
（1）工作人员着装必须扣袖，长发置于发帽内，以免卷入辊内造成事故。
（2）面粉和水配比为100面粉：20左右水，拌成松散颗粒状。
（3）拌好的面粉中不得有任何硬质杂物，加工前必须清理，各齿轮上不能掉入任何
杂物 。
（4）不准将手伸入运转的轧辊与齿轮中间。
和面机：
（1）工作人员着装必须扣袖，长发置于发帽内，以免卷入辊内造成事故。
（2）面粉用量适中，以免机器超负荷。
（3）机器工作时不准将手伸进运转的机器中，以免发生事故。
（4）和好的面粉中不得有任何硬质杂物，加工前必须检查。
（5）机器设专人操作，不能正常工作时需要找维修人员检查修好后，方能使用。
（6）使用完毕要及时清理干净，清洁时要断电。
15. 学校食堂例会制度
（1）由管理小组参加的例会每周学习一次，制定和布置全周工作重点，总结上周工
作，发扬成绩，找出不足，并有记录。
（2）经常性开展上岗人员培训，食堂全体员工每月培训一次 (由管理员进行培训)，
培训内容包括:安全操作、售饭速度、打卡的准确性、岗位培训、仪容仪表等。
（3）食堂全体员工每月进行二次学习，学习《食品安全法》，传达上级有关文件，
学习贯彻食堂的各项规章制度，并有记录。
（4）管理员、厨师、采购每周末学习一次，制定一周的采买，合理安排一周的膳食，
听取反馈意见，改进工作。
16. 学校食堂食品安全检查制度
成立食堂食品安全监督检查组，主要职责为：
（1）对食堂工作进行执法监督，宣传、贯彻有关法律、法规，对食堂食品卫生安全
负有管理责任。
（2）对食堂日常工作进行常规及阶段性检查，发现问题及时解决，听取师生员工对
食堂工作的意见、建议，督促食堂改进。
（3）处理有关食堂食品安全工作中的偶发、突发事故。
办法：
（1）食堂食品安全监督组实行周轮值制度，每周一监督组成员负责深入食堂了解监
督检查食品安全管理制度执行情况，处理食堂出现的问题，并向组长汇报。
（2）食堂食品安全监督组每月集体视察食堂食品安全管理制度执行情况，现场办公
解决相关问题。检查内容包括：食品安全管理各项制度落实情况。
（3）设立食堂食品安全检查量化评分系统，定期进行等级评定，不合格时要求食堂
限期整改。
（4）各类检查应有记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。
17. 学校食堂食品安全事件应急预案制度
（1）一旦发现食物中毒疑似现象，立即拨打120或119求助，同时通知校医抢救病
人。
（2）食堂管理员立即向校方领导汇报，检查并封存致病食物，保护好现场。
（3）由主要负责人开启留样，由专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向领
导汇报。
（4）全面细致检查各类食品。
（5）进行全方位卫生大扫除，并进行严格检查。
（6）搞好缮后工作。
18. 学校食堂食品安全投诉受理制度
为保证食堂食品安全，加强对学校食堂食品安全的管理和监督，保障师生健康，特
制定学校食堂食品安全投诉受理制度。
（1）学校食堂食品安全投诉受理
投诉受理主要由食堂食品安全管理人员负责，投诉方法可采用电话、直接来访、信
件三种形式。涉及重大事项的投诉，可采用署名书面形式。一般投诉在第一时间解
决，问题作详细记录，分析原因，并按规定给予相应处理。
重大投诉，首先安抚
投诉人，上报部门领导研究同意后，采取措施按规定给予妥善处理。并及时把处理
意见反馈给投诉人，
征求投诉人的意见，直至满意为止。另外，投诉处理过程中，对于不配合、不合作
或认错态度不诚恳的责任人，将给与从严从重处理。
（2）学校食堂食品安全投诉举报范围
1、无餐饮服务许可证。
2、从业人员无健康证。
3、食品腐败变质或有其他问题，如食品中出现非人为可食性异物（如玻璃、创可
贴、金属类坚硬物体等）；
食品中出现人为可食性异物（如头发、动物排泄物、
苍蝇、飞虫、菜虫等）；
食品中出现变质的情况（如过夜饭菜、饭菜发酸有异味、
食品过期等）；
食堂服务人员服务态度恶劣，及不按照餐饮卫生标准作好服务的
（如不戴手套、口罩，不穿工作服售餐等）。
4、误收、多收消费者餐费等。
5、发现疑似食物中毒情况。
（3）投诉举报注意事项
1、收集、保存投诉食品的进餐、购物等凭证。
2、保护现场，尽量维持投诉物食品原状，封存中毒食品或可疑中毒食品，妥善保
管剩余的可疑食品，以备送检。
3、对发生疑似食物中毒的事件要及时上报（报告发生食物中毒餐饮服务单位的名
称、详细地址、负责人、联系电话、中毒人数、主要症状、救治的医院等内容）
并立即启动学校食堂突发事件预案制度。
第4篇: 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂食品安全管理与操作规范
一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、
规范
《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。
重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事
故行政责任追究暂行规定
》中明确规定：学校发生食物
中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政
责任。
综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品安全事故。
（一）事前责任追究内容
1、未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；
精品资料
2、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；
3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；
4、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；
5、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安
排从业人员进行食品卫生知识培训的；
6、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；
7、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
（二）事前责任追究办法
事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，
教育主管部门将给予学校限期
整改、警告、通报批评、年度考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、
主管领导和相关责任人政纪处
分。餐饮监管部门将给予责令整改、
警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。
精品资料
（三）事后责任追究事内容
1、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；
2、未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
（四）事后责任追究办法
承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。
发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人
的，追究直接管理人
的责任。
发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人
的责任，但直接管理责任
人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任
。
发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人
和学校主管领导
的责任。
发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任
。
举例说明：
精品资料
第5篇: 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。下面是为大家带来的学校食堂食品安全工作计划，希望能帮助到大家!
学校食堂食品安全工作计划
一、总体要求
各学校要从贯彻落实科学发展观的高度出发，从保证正常的教育教学秩序、维护社会稳定的政治大局出发，深刻认识《中华人民共和国食品安全法》颁布施行的重要意义，增强做好学校食品安全工作的责任感和使命感，把学习宣传《中华人民共和国食品安全法》作为一项重要工作列入议事日程，切实抓好《中华人民共和国食品安全法》的学习宣传贯彻工作。深入学习，全面掌握《中华人民共和国食品安全法》的主要内容，准确把握《中华人民共和国食品安全法》的精髓，切实增强学校对食品安全监管力度和水平;充分发挥校园广播、板报、专栏、升旗、班会等宣传阵地的作用，采取多种形式，广泛宣传《中华人民共和国食品安全法》的立法宗旨和主要内容，做到全员知晓，进一步增强师生、食堂、小卖部从业人员的食品安全法制观念和守法意识，为《中华人民共和国食品安全法》的贯彻实施营造一个学法、懂法、用法、维权的良好氛围。在学校构筑起保障食品安全坚实的法律屏障。
二、学习、宣传活动要求
在这次开展学习、宣传《中华人民共和国食品安全法》活动中，各学校要开展好“三个一”活动，即组织学校食品卫生安全领导小组召开一次学习《中华人民共和国食品安全法》专题会，二是对学校食堂、小卖部从业人员进行一次《中华人民共和国食品安全法》普法培训;三是要采取多种形式对全校师生进行一次专题宣传活动。
三、贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》步骤和内容
(一动员准备阶段(6月2日一6月5日
1、各学校结合本校实际，制定具体的实施方案。
2、布置《中华人民共和国食品安全法》的学习宣传和贯彻实施工作。
3、安排学习、宣传《中华人民共和国食品安全法》的时间、形式及内容。
(二培训阶段(6月8日一6月12日
1、各学校分别开展对食堂、小卖部从业人员和师生进行《中华人民共和国
食品安全法》培训工作。
2、对参加《中华人民共和国食品安全法》培训的食堂、小卖部从业人员进行考核。
(三自查阶段(6月15日—6月19日
学校食品卫生安全领导小组对照《中华人民共和国食品安全法》的条款，对本校食堂、小卖部进行认真清查。并根据自查结果制定整改方案。(将整改方案于6月19日前上报保健所，以便对照检查
(四整改阶段(6月22日—8月24日
以此次贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》为契机，抓住暑期时机，全面开展学校食堂软、硬件整改、建设工作。严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项细则，加强学校食堂食品卫生安全管理体系建设，使其真正发挥作用，确保学校食堂食品卫生安全落到实处。
(五检查阶段(8月31日—9月11日
教育局食品卫生安全领导小组将开展对学校学习贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》进行全面检查。
(六总结阶段(9月14日—9月25日
各校按照学习宣传贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》方案，将完成此项工作情况进行全面总结。
四、工作要求
(一加强领导，精心组织。各学校要充分认识开展《中华人民共和国食品安全法》学习宣传活动的重要意义，加强领导，积极筹划，精心组织实施，结合实际，制定具体的实施方案，确保学习宣传活动落到实处。做到领导重视，严格把关，组织严密，不走过场，形式多样内容丰富，全员参与，宣传到位。
(二加强协调，增强宣传力度。各学校要加强各部门协调配合，及时沟通，增强宣传教育的针对性和有效性，提高全员的参与意识和自我保护意识。
(三突出重点，确保学习宣传实际工作效果。各学校要将学习《食品安全法》列入重要议事日程，做到领导干部带头学，全体师生参与学，学校食品管理人员和食堂小卖部从业人员重点学，确保学习效果。宣传活动要突出主题，贴近生活，采取丰富多彩的形式，抓住师生关心的热点问题展开宣传教育，确保宣传效果。
学校食堂食品安全工作计划
为认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，进一步加强学校食堂卫生管理，依据《食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，结合我校食堂实际情况，使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境，保证就餐任务的顺利进行，保持A级食堂的荣誉。特制定食堂工作计划如下
一、要继续进一步加强食堂工作管理，加强技术培训，提高食堂员工的业务水平和服务质量。
二、在干好食堂工作的前提下。全体食堂人员要积极参加政治学习，不断提高为师生服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服务、热情主动。
三、严格执行食品卫生法，工作人员必须做到持健康证上岗，严防卫生事故。
四、搞好食品采购、运输、保管、卫生工作，凡是发现已经变质和腐败和食品，坚决不预采购，以防食物中毒。
五、搞好学校食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病的发生。
六、食品要洗尽，饭不夹生，尽量做到现吃现做。
推荐访问:食品安全 操作规范 餐饮服务 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范 学校食堂食品安全与操作规范